Desde hace años Colombia ha sido pionera en la industria global de los cafés especiales, al apostar por un origen único de café 100 % colombiano, y al promover la gran variedad de granos especiales altamente diferenciados que produce.
Tanta es su especialidad que desde 1986 la Federación Nacional de Cafeteros abrió una línea para apoyar el café de origen con el programa de ‘Cafés Especiales de Colombia’, con estos hace un análisis cualitativo referido a su cuerpo, acidez, balance, suavidad y complejidad en el sabor.
Se pueden clasificar en tres categorías:
- Cafés de Origen: se agrupan en tres tipos de cafés, los Cafés Regionales, los Exóticos y los Cafés de Finca.
- Cafés de Preparación: a este grupo pertenecen los Cafés Selectos, Cafés Caracol y los Cafés Supremo.
- Cafés Sostenibles: pertenecen los Cafés de Conservación, los de Comercio Justo y los cafés con Certificado Orgánico.
Los cafés especiales definidos por la FNC “son cafés diferenciados por características de origen, preparación o sostenibilidad en su producción, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores que aportan en un mayor bienestar a los productores” (FNC 2014). Estas características están dadas por el origen del café (categoría origen), por su producción en armonía con el medio ambiente (categoría sostenible) y su compromiso con el desarrollo social de las comunidades (categoría social).
“Este proceso representa una mayor inversión para los caficultores, no solo en términos de dinero, sino de tiempo, ya que deberán prestarle atención a cada detalle. No obstante, al obtener el resultado esperado, los caficultores podrán aumentar el ingreso por carga de café hasta en 30%, en promedio”, según datos de la Federación. Adicionalmente, la Federación ha dispuesto un equipo de servicio de 1.500 agrónomos que asesoran las fincas haciendo recomendaciones para los cultivos y explicando los beneficios que trae consigo este tipo de cosechas.
Al mejorarse los ingresos por carga, los cafeteros tendrán acceso a nuevos mercados y oportunidades lo que generará que sus cultivos sean sostenibles económica, social y ambientalmente. “Un catador experto evalúa las cualidades diferenciales del grano (que dependen de todo el proceso, desde la siembra hasta la transformación) y le adjudica un puntaje (taza). A partir de la taza 84, es considerado como café especial” según Pablo Pérez, ingeniero agroforestal de la Unidad de Restitución de Tierras en Nariño.
No se tiene certeza de cuántos cafés especiales existen en el país, lo que sí se sabe es que son preferidos por clientes nacionales e internacionales que, al mismo tiempo, se interesan por conocer que hay detrás de la producción de estos, su historia y cómo el productor llega a esa calidad.
Aunque son granos únicos y de características excepcionales, el hecho de que esténrecién tostados, apropiadamente elaborados y, al servirse, queden bien preparados logran esa magia que los hace de exportación.
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Luis Augusto Martínez Uribe
Me gustaría conocer su café