Una de las cualidades más valoradas en una taza de café de especialidad es La acidez. Esta se desarrolla por diversos factores como el origen y la especie, así como también por la acidez natural del grano, y en la taza, se puede dar por otras circunstancias como el tueste o el método de preparación.

En la boca percibes la acidez en los laterales de la lengua, como una sensación intensa que hace salivar; tiene una viveza refrescante y potencia los sabores de la bebida cuando se combinan con la dulzura del grano.

Un café no siempre presenta una acidez aguda, lo más recomendable es que sea balanceada y esté compuesto por estas 4 características: 

• Intensidad
• Brillo, sensación agradable en el paladar 
• Jugosidad, relacionada con el producir salivación 
• Dulzor, son los ácidos orgánicos del café, como cítricos (naranja, limón, toronja), málico (manzana), láctico (leche) y tartárico (uvas). 

Entre los factores más influyentes encontramos:

Especie y Origen

Existen 2 especies Arábica y Robusta. La Arábica contiene mayor cantidad de ácidos, es dulce y tiene marices de sabor mientras que la Robusta es más amargo, con notas de frutos secos, madera En Colombia encontraremos diferentes clases de origen entre ellos, Café de Origen Cauca, Huila, Santander y Antioquia.

Altura

Cuando el café se cultiva en suelos a más de 1.500 de altura sobre el nivel del mar, producirá una bebida con mayor acidez y aroma. Si se siembran a menor altitud presentará acidez baja. 

Los suelos contribuyen características en la acidez del café. Por ejemplo, los suelos volcánicos producen un café más ácido debido a la presencia de sulfuros, los cuales contienen compuestos precursores de las moléculas aromáticas.  

Procesos y Tostión

Los cafés procesados por vía húmeda se perciben más ácidos que los procesados en seco. En los procesos de lavado, se despulpan y se enjuagan en agua los granos, así se eliminan las capas de contenido de fructosa y sacarosa. Esto resalta la acidez, y los hace menos dulces. 

Las tostiones ligeras (cortas) producen cafés con acidez más pronunciada que las tostiones oscuras (largas), las cuales son más amargas. 

Preparación

A pesar de un buen proceso de cultivo, lavado y tostión, si la preparación final del café es incorrecta la taza final presentará un sabor plano, sin la valorada acidez. Se sugiere para preparar una taza más ácida, usar una temperatura alta para el agua y una molienda gruesa con un tiempo de preparación corto, pero todo depende del café que se use. Algunos métodos, como el Chemex, resaltan la acidez y ofrecen un cuerpo ligero; otros, como la prensa francesa, la reducen y destacan el cuerpo, lo importante es jugar con las variantes hasta encontrar el balance y el sabor deseado en la taza final.